Всё о специях и о том, как приправить любое блюдо
Специи, пряные травы и смеси со всего мира: вкус, сочетания, дозировки и проверенные рецепты.
Специи по цвету
Нужна специя для цвета блюда — жёлтая, как куркума, или красная, как паприка? Выберите оттенок.
Популярные специи
Бадьян (звёздчатый анис)
Illicium verum Плоды и орехи
Базилик
Ocimum basilicum Травы и листья
Гвоздика
Syzygium aromaticum Цветы и бутоны
Зира (кумин)
Cuminum cyminum Семена
Кардамон зелёный
Elettaria cardamomum Плоды и орехи
Кориандр
Coriandrum sativum Семена
Корица цейлонская
Cinnamomum verum Кора
Лавровый лист
Laurus nobilis Травы и листья
Мускатный орех
Myristica fragrans Плоды и орехи
Паприка сладкая
Capsicum annuum Чили и паприка
Перец чили
Capsicum annuum / Capsicum frutescens Чили и паприка
Перец чёрный
Piper nigrum ПерцыКатегории
Специи от А до Я
Что приготовить из того, что есть?
Отметьте продукты из холодильника — покажем рецепты, которые можно приготовить прямо сейчас, и подскажем, каких специй не хватает.
Лучшие рецепты со специями
Борщ украинский
Классический украинский борщ на говяжьем бульоне со свёклой, капустой и заправкой из сала с чесноком: как сохранить цвет и когда класть лавровый лист.
Глинтвейн классический
Глинтвейн классический из сухого красного вина с корицей, гвоздикой, бадьяном и апельсином. Как раскрыть специи и не перегреть вино выше 70–75 °C.
Гуляш по-венгерски (суп гуйяш)
Венгерский гуляш — густой суп из говядины с картофелем, кореньями и сладкой паприкой, сдобренный тмином и чесноком, с домашними галушками чипетке.
Дал тадка
Дал тадка из красной чечевицы: кремовый дал с куркумой, томатной масалой и финальной тадкой — зирой, чесноком и сушёным чили в раскалённом гхи.
Имбирное печенье
Имбирное печенье на мёде с корицей, гвоздикой и кардамоном — рождественская классика для вырезания фигурок. Точные граммы, время охлаждения и выпечки.
Курица тикка масала
Курица тикка масала по-домашнему: курица в пряном йогуртовом маринаде, запечённая до подпалин и томлённая в сливочно-томатном соусе с касури мети.
Лагман
Лагман по-узбекски — домашняя тянутая лапша с густой подливой из говядины, овощей и помидоров, приправленной зирой, чёрным перцем и чесноком.
Лобио из красной фасоли
Лобио из красной фасоли по-грузински: разваренная фасоль с жареным луком, уцхо-сунели, кориандром, чесноком и большим пучком кинзы.
Какие специи к чему подходят
Проверенные сочетания специй с пропорциями — для мяса, рыбы, гарниров, выпечки и напитков.
Специи для баклажанов
Баклажанам больше всего подходят чеснок и свежая зелень — базилик, кинза, петрушка и мята.
Специи для фасоли, чечевицы и нута
Главные специи для бобовых — зира, кориандр, чеснок, лавровый лист и перец чили.
Специи для борща
В классический борщ кладут лавровый лист, чёрный и душистый перец горошком, чеснок и свежую зелень — укроп и петрушку.
Специи для варенья и компота
Для варенья и компота лучше всего подходят корица, гвоздика, бадьян, ваниль, кардамон, имбирь и цедра цитрусовых, а из трав — мята, мелисса и базилик.
Специи для выпечки
Главные специи для сладкой выпечки — корица, ваниль, кардамон, мускатный орех, имбирь и гвоздика, а также цедра цитрусовых.
Специи для гречки
Гречке нужно немного специй: лавровый лист в воду для варки, соль, чёрный перец и сливочное масло с жареным луком.
Специи для грибов
Грибам подходят чеснок, тимьян, петрушка, укроп и чёрный перец — для жарки; мускатный орех и эстрагон — для сливочных соусов; лавровый лист и душистый перец горошком — для супов; семена укропа, листья хрена и чёрной смор
Специи для засолки и маринования овощей
Для засолки огурцов и помидоров нужны зонтики укропа, лист и корень хрена, чеснок, листья чёрной смородины и вишни, чёрный и душистый перец горошком и лавровый лист; в маринады добавляют семена горчицы, гвоздику и кориан
Специи для индейки
Индейке подходят те же специи, что и курице, но с упором на травы: шалфей, тимьян, розмарин, майоран, чеснок, чёрный перец и паприка.
Специи для капусты
Главная специя для белокочанной капусты — тмин, за ним идут лавровый лист, душистый и чёрный перец, семена укропа и майоран.
Специи для кофе
Самые проверенные специи для кофе — кардамон, корица, гвоздика, имбирь, мускатный орех и ваниль.
Специи для курицы
К курице лучше всего подходят сладкая паприка, чеснок, чёрный перец, тимьян и розмарин — для запекания; куркума, зира, кориандр и имбирь — для восточных и азиатских блюд; хмели-сунели и уцхо-сунели — для грузинских.
Специи для морепродуктов
К морепродуктам лучше всего подходят чеснок, перец чили, лимонная цедра, петрушка и укроп — для жарки и гриля; лавровый лист, душистый и чёрный перец горошком и кориандр — для варки креветок; тимьян и белое вино — для ми
Специи для овощей
К овощам подходят чеснок, тимьян, розмарин и орегано — для запекания и рагу; базилик — к помидорам, баклажанам и кабачкам; зира, кориандр, имбирь и куркума — к моркови, тыкве и цветной капусте; тмин и укроп — к капусте,
Специи для пиццы и пасты
Главные приправы для пиццы — сушёный орегано, свежий базилик, чеснок и хлопья чили, а для белой пиццы — розмарин.
Специи для риса
К рису подходят куркума и шафран — для цвета и аромата; зира, кардамон, гвоздика, корица и лавровый лист — для индийских гарниров и пловов; чеснок, имбирь и кунжут — для жареного риса по-азиатски; пандан и лемонграсс — д
Смеси специй: состав и как приготовить
Необычные рецепты
Бобоути
Бобоути — южноафриканская запеканка из пряного фарша с карри, куркумой, абрикосовым джемом и изюмом под нежной яичной заливкой с лавровым листом.
Горячий шоколад по-мексикански с корицей и чили
Горячий шоколад по-мексикански — тёмный шоколад на молоке с палочкой цейлонской корицы, щепоткой чили и густой пеной. Как настоять корицу и дозировать перец.
Гулаб джамун
Гулаб джамун — шарики из теста на сухом молоке, обжаренные до тёмно-золотистого цвета и пропитанные сиропом с кардамоном, шафраном и розовой водой.
Джоллоф рис
Джоллоф рис — западноафриканский рис, томлённый в пряном соусе из томатов, сладкого перца и скотч боннета с карри, тимьяном и лавровым листом.
Советы и ответы на вопросы
Базовый набор специй для домашней кухни
Для большинства домашних блюд хватит 12 специй: чёрного перца горошком, лаврового листа, душистого перца, сладкой паприки, молотого чили, сушёного чеснока, зиры, кориандра, куркумы, корицы, мускатного ореха и сушёных трав вроде орегано и тимьяна. Покупайте их небольшими упаковками, по возможности целыми, и расширяйте набор под кухни, которые готовите чаще всего.
Как хранить специи, чтобы они не выдыхались
Храните специи в плотно закрытых стеклянных или металлических банках в тёмном, сухом и прохладном месте — в шкафу подальше от плиты, духовки и окна. Покупайте их небольшими порциями и по возможности целыми: молотые держат аромат около 6–12 месяцев, целые — 2–4 года. Паприку, молотый чили и маслянистые семена вроде кунжута и мака лучше держать в холодильнике.
Сколько класть специй: таблица дозировок на 1 кг мяса и 1 литр супа
Ориентир для большинства молотых специй — 1–2 ч. л. на 1 кг мяса, птицы или рыбы и ½–1 ч. л. на 1 л супа или соуса. Сильных специй — гвоздики, мускатного ореха, кайенского перца — нужно от щепотки до ¼ ч. л., а сладкой паприки и карри больше: 1–2 ст. л. на 1 кг. Начинайте с нижней границы, прогрейте специи и попробуйте блюдо, прежде чем добавлять ещё.
Зира и тмин: в чём разница и можно ли заменить одно другим
Зира (кумин, Cuminum cyminum) и тмин (Carum carvi) — разные растения семейства зонтичных. Зира пахнет тепло, землисто и чуть горьковато, её кладут в плов, карри, бобовые и мясо; тмин сладковатый, с нотами аниса и укропа, он нужен для ржаного хлеба, квашеной капусты и свинины. Заменять одно другим можно лишь в крайнем случае: вкус блюда заметно изменится.
Асафетида: как использовать вместо лука и чеснока
Асафетиду (хинг) кладут вместо лука и чеснока щепоткой: около четверти чайной ложки порошка на блюдо на 4 порции. Её обязательно прогревают 5–10 секунд в горячем масле или гхи в начале готовки — тогда резкий серный запах превращается в мягкий луково-чесночный аромат. Лучше всего она работает в бобовых, овощных рагу, супах и соусах, но сладость и объём лука не заменит.
Бадьян и анис: в чём разница
Бадьян, или звёздчатый анис, — плод-звёздочка вечнозелёного дерева Illicium verum из Южного Китая и Вьетнама, а анис — мелкие семена травы Pimpinella anisum из Средиземноморья. Растения не родственны, но оба пахнут лакрицей из-за одного вещества — анетола. Бадьян сильнее и теплее, с древесной горчинкой, анис мягче и слаще; одну звёздочку бадьяна заменяет примерно ½ ч. л. семян аниса.
Частые вопросы о специях
Чем специи отличаются от приправ и пряностей?
Специи и пряности — это части растений (семена, кора, корни, плоды, листья), которые добавляют ради аромата и вкуса. Приправа — более широкое понятие: сюда входят и соль, и соусы, и готовые смеси. Подробно — в статье «Чем отличаются специи, пряности и приправы».
Какие специи должны быть на кухне в первую очередь?
Для большинства домашних блюд хватит 10–12 специй: чёрный перец, паприка, куркума, зира, кориандр, лавровый лист, корица, чеснок сушёный, орегано, тимьян, мускатный орех и красный перец. Список с пояснениями — в статье «Базовый набор специй».
Как хранить специи, чтобы они не выдыхались?
В плотно закрытых банках, в тёмном прохладном месте, подальше от плиты и пара. Целые специи сохраняют аромат 2–3 года, молотые — 6–12 месяцев. Подробнее — как хранить специи.
Когда добавлять специи — в начале или в конце готовки?
Целые и твёрдые специи (зира, кориандр, корица, лавровый лист) добавляют в начале, чтобы они отдали аромат; молотые — в середине; нежные травы и гарам масалу — в самом конце. Разбор по каждой группе — в статье «Когда добавлять специи».
Как подобрать специи к конкретному продукту?
Откройте раздел «Сочетания»: для курицы, мяса, рыбы, овощей, выпечки и напитков собраны подходящие специи, проверенные комбинации и дозировки на килограмм продукта.
О проекте «Как приправить»
«Как приправить» — справочник о специях, пряных травах и приправах на русском языке. Для каждой специи мы собрали то, что нужно на кухне: вкус и аромат, в какие блюда и в какой момент добавлять, сколько класть, с чем сочетается, чем заменить и как хранить.
В разделе «Смеси» — классические смеси специй мира с составом и пропорциями: хмели-сунели, гарам масала, рас-эль-ханут, заатар и другие. В «Сочетаниях» — ответы на вопрос «какие специи подходят к…» для мяса, рыбы, гарниров, выпечки и напитков. Рецепты объясняют роль каждой специи в блюде, а поиск по продуктам подскажет, что приготовить из того, что уже есть дома.